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Luganega
trevisana (o juganega)
Tecnologia
di preparazione.
Le carni del collo e del guanciale del suino vengono tritate,
condite e insaccate nel budello che viene legato e diviso in quattro
spicchi. Questa preparazione consente di usare le carni vicine alla
ferita (scannatura) del suino, impregnate di sangue, altrimenti
inutilizzabili. La luganega si trova in due versioni: una più
grassa, che va utilizzata cotta, l'altra più magra da fare
alla brace. Si consuma appena fatta.
Composizione.
a) Materia prima: carni di seconda scelta più grasso
corposo di guanciale di suini provenienti da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
Area di produzione.
Provincia di Treviso, anche se un salume analogo si produce
in tutto il Veneto.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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