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"Zia"
Tecnologia
di preparazione.
Le carni grasse (1/3) e magre (2/3) di suino vengono macinate grossolanamente,
condite con un'elevata percentuale di sale e con aromi, insaccate
nel budello più grosso. Le fette sono quindi molto grandi
e possono arrivare a venticinque centimetri di diametro.
Composizione.
a) Materia prima: carne suina magra e grasso corposo.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio.
Maturazione.
Per alcuni giorni all'aria, poi al fumo di essenze aromatiche,
per quindici giorni.
Periodo
di stagionatura.
sei-sette mesi in cantina. Era il salume tradizionalmente usato
in occasione della trebbiatura. Talvolta, per evitare che stagionasse
troppo, veniva messo sotto la cenere.
Area
di produzione.
Maremma alta, colline di Albegna, in provincia di Grosseto.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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