Carne da utilizzare:
- la carne della testa.
- la carne del sottogola e la cotica.
- la cotica (ovviamente ben pulita dai peli).
- tutta la carne con i tendini (attacchi dei muscoli).
- tutte le rifiniture delle ossa (la carne attaccata alle ossa).

Macinatura:
- le cotiche vanno tagliate a strisce abbastanza sottili.
- si macinano le cotiche con la trafila grossa da 16 mm. (macinata grossa).
- secondo passaggio con trafila sottile da 8 mm., insieme la carne e la cotica.

Preparazione dell'impasto:
- la carne e le cotiche macinate due volte vanno "condite",
- per ogni kg di impasto utilizzare: 25 gr di sale, 2-5 gr di pepe, cannella e spezie (come piace).
- se vi piace (a noi piace) si può aggiungere all'impasto circa 1 litro di vino rosso robusto in cui sono stati lasciati macerare 5 o 6 spicchi d'aglio schiacciato.
- Tutto l'impasto va ben mescolato e amalgamato, in modo che risulti uniforme. Non abbiate paura a mescolare.

Insaccare il cotechino:
- usare un budello medio (cioè più piccolo di quello che si usa per il salame).
- stringere bene quando si lega.
- forare bene il budello in modo che perda un po' di liquido.

Stagionatura:
- il cotechino noi lo mangiamo come prima cosa insieme alle salsicce.
- Quindi può durare 1 o 2 settimane (a meno di non metterlo nel congelatore).

Preparazione:
- prima di metterlo a bollire il cotechino va ben forato (altrimenti si rompe).
- si mette in una pentola, si copre con acqua fredda si porta ad ebollizione.
- lo si fa andare a fiamma bassa per circa 1 ora.
- la prova dello stecchino dice se è cotto (deve essere morbido).

Si mangia:
- ancora caldo si taglia a fette, non troppo sottili.
- da noi si accompagna con la polenta.
- come verdura si possono utilizzare le verze, broccoli e se conoscete, la 'brovada' (prossima puntata).