Carne da utilizzare:
- la carne dei prosciutti.
- la carne delle spalle.
- la carne del carrè.
- il roast beef.
- il grasso deve rappresentare circa il 20% dell'impasto.

Macinatura:
- la carne del salame va ben curata, facendo attenzione a togliere i nervi ed i tendini.
- insieme alla carne va unito circa il 20% di grasso buono.
- la carne ed il grasso vanno macinati una sola volta con la ghiera da 8 mm.

Preparazione dell'impasto:
- per ogni kg di impasto utilizzare: 25 gr di sale, 2-5 gr di pepe (dipende dai gusti), un po' di cannella e spezie.
- si consiglia di aggiungere all'impasto circa 1-2 litri di vino rosso robusto in cui sono stati lasciati macerare dalla sera precedente 5 o 6 spicchi d'aglio schiacciato.
- Tutto l'impasto va ben mescolato e amalgamato, in modo che risulti uniforme. Non abbiate paura a mescolare.

Insaccare il salame:
- usare un budello medio (da 5-8 cm di diametro).
- nel riempire il budello con l'apposita macchina fare attenzione a non lasciare bolle d'aria.
- il salame deve avere una lunghezza di circa 25 cm, stringere bene quando si lega.
- forare bene il budello in modo che perda un po' di liquido.
- da un maiale di 200 km si possono ricavare circa 80-100 kg di salame.

Stagionatura:
- il salame lo si può cominciare a mangiare all'inizio della primavera.
- noi abbiamo trovato che sottoporre i salami (ma non solo loro) ad una settimana di affumicatura delicata in Carnia li rende eccellenti.
- può durare perfettamente anche un anno a patto di averlo affumicato e di disporre di un'ottima cantina (cioè con temperatura ed umidità adeguate).
- lo si mangia fresco se cotto con l'aceto.

Preparazione per la degustazione:
- non sono necessarie tante cerimonie, ottimo come antipasto,
accompagnato da un buon rosso: Refosco o Cabernet.
- da noi si accompagna anche con la polenta abbrustolita.