Ho letto la vs. ricetta per la preparazione dell' ossocollo, anch'io prima facevo così, ma da alcuni anni procedo con ottimi risultati in questo modo:

Dopo aver sezionato il maiale dispongo gli ossocolli rifilati (da noi si chiamano capocolli) su un piano di legno e le spolvero con una manciata di sale.
Quindi procedo a tutte le altre lavorazioni ed alla fine della giornata, prima di pulire, preparo un trito di semi di finocchio, sale, pepe e peperoncino a piacere su una carta bianca per usi alimentari.

Prendo in mano l'ossocollo e lo faccio rotolare sulla carta, frizionandolo adeguatamente, dopodichè tolgo il trito residuo e provvedo ad arrotolare il pezzo dentro la carta, lo inserisco in una rete elastica, lo appendo in cantina ed il gioco è fatto.
Il tempo di stagionatura è di circa tre mesi.