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Lardo
di Colonnata
Tecnologia
di preparazione.
Si strofinano con aglio grosse vasche di marmo, per temperarne
la permeabilità e per insaporire il prodotto; sul fondo si
mette sale marino, pepe e aromi vari (per ultimo rosmarino, salvia
e aglio). Sopra gli odori si mette il lardo suino e si ricopre di
aromi e di nuovo con aglio, rosmarino e salvia. Si alternano strati
di lardo e di odori (dello spessore di un centimetro e mezzo) finché
la vasca è piena. Si chiude con un coperchio e dopo una settimana
si copre con una salamoia di sale e acqua e si richiude nuovamente.
Dopo sei mesi può essere consumato: si mangia a fettine molto
sottili su crostini di pane caldo.
Composizione:
a) Materia prima: lardo di suino pesante di allevamento nazionale.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano,
coriandolo, salvia, rosmarino, aglio.
c) Additivi: nessuno.
Periodo
di stagionatura.
Almeno sei mesi in vasche di marmo, la cui porosità garantisce
un equilibrio perfetto.
Area
di produzione.
Comune di Colonnata in provincia di Massa Carrara.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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