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il maiale: prodotti tipici trentino altoadige

Speck

TRENTINO
ALTO ADIGE
Hauswurst (o salame fatto in casa)
Luganega della valle dei Mòcheni
Speck

Speck

Tecnologia di preparazione
La coscia del maiale viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia con aromi e additivi per circa quindici giorni, durante i quali viene rigirata più volte. Viene poi asciugata, e messa ad affumicare prima della stagionatura.

Composizione.
a) Materia prima: cosce di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: pepe nero, pimento, sale, aglio, bacche di ginepro, zuccheri.

Maturazione.
Quindici giorni in salamoia e due-tre settimane esposta al fumo ad una temperatura di 18-20 gradi.

Periodo di stagionatura.
Quattro-cinque mesi in locale fresco (15°) e umido: preferibilmente in cantina.

Area di produzione.
Tutto l'Alto Adige, in particolare la Val Venosta, tra Merano e il confine svizzero.

Fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995