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Luganega
della valle dei Mòcheni
http://www.valledeimocheni.it/
Tecnologia
di preparazione.
Le carni suine di prima scelta (coscia, spalla e parte delle
braciole) vengono macinate con una percentuale variabile di carne
di asino, condite e insaccate nel budello naturale.
Composizione.
a) Materia prima: suini allevati localmente più carne
di asino, sempre di allevamento locale. Talvolta, ma molto raramente,
si usa una piccola percentuale di carne bovina.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (2,7-3%), pepe macinato, aglio
(tritato o in polvere o macerato nel vino bianco).
c) Additivi: salnitro
Maturazione.
In luogo a temperatura costante (6-8°) per qualche giorno.
Periodo
di stagionatura.
Un mese è sufficiente, ma può stagionare fino
a quattro mesi.
Area
di produzione.
Valle dei Mòcheni e Pergine in provincia di Trento.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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