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il maiale: prodotti tipici piemonte

Filetto baciato

PIEMONTE

Mula
Salam d'la duja
Salame di patata
Filetto baciato

Filetto baciato

Tecnologia di preparazione.
La carne e il grasso (25°%) di suino vengono triturati grossolanamente e conditi. Sull'impasto, steso su un fazzoletto di budello suino, viene posto un filetto di maiale precedentemente conciato con sale e aromi per almeno una settimana. Si arrotola il tutto, avendo cura che il filetto rimanga al centro dell'impasto, e si lega come gli altri salami. Si tratta di un prodotto molto apprezzato dai consumatori locali per la sua delicatezza.

Composizione.
a) Materia prima: carne di prima scelta e filetto di suino allevati localmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe tritato, aglio, noce moscata, vino.
c) Additivi: salnitro

Maturazione.
Alcuni giorni in ambiente areato e caldo.

Periodo di stagionatura.
Oltre tre mesi.

Area di produzione.
Il paese di origine è Ponzano d'Acqui in Provincia di Alessandria, ma si produce anche a Ponti, in genere in tutta la Val Bormida.

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
ringraziamenti a Giuseppe per le ultime correzioni