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Salame
di patata
Tecnologia
di preparazione.
La carne, metà magra e metà grassa, viene macinata
e impastata con ugual quantità di patate bollite e passate
nel tritacarne. Si insaccano in budelli naturali e si consumano
freschi, assicurano infatti il saldo fra il consumo delle carni
suine fresche e quello dei salumi stagionati. Si producono da ottobre
a marzo, prima che la patata fermenti.
Composizione.
a) Materia prima: carni suine della parte intercostale, patate.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (2/2,5 chilogrammi per quintale
di carne), pepe grosso e fino, noce moscata grattugiata, cannella
e chiodi di garofano polverizzati, in quantità limitate.
c) Additivi: salnitro in dosi minime.
Maturazione.
Un giorno in ambiente secco e ventilato.
Periodo
di stagionatura.
Nessuna stagionatura. Il prodotto va consumato entro venti
giorni massimo, con un calo del 50% circa. In genere viene consumato
prima.
Area
di produzione.
Canavese, Ivrea, Castellamonte, Cuorgnè in provincia
di Torino.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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