|
Ventricina
di Montenero di Bisaccia
Tecnologia
di preparazione.
I pezzi di carni scelte (soprattutto del prosciutto) tagliati grossi
(possono pesare anche cento grammi) più pezzi di grasso duro,
che variano percentualmente dal 2 al 5% del peso totale, vengono
insaporiti con sale, paprica dolce, fiori di finocchio e, a piacere,
un pizzico di peperoncino per la versione piccante.
Rimangono circa 24 ore sotto aromi per essere poi insaccati nella
vescica di maiale intervallati da pezzetti di grasso, che evita
la disidratazione. È importante pressare bene per eliminare
l'aria degli interstizi. E' la versione molisana della ventricina
di Guilmi.
Composizione.
a) Materia prima: pezzi di carne magra provenienti esclusivamente
dal coscio del suino; grasso duro di suini allevati nella zona con
metodi e alimentazione tradizionale.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, paprica, peperoncino, fiori di
finocchio.
c) Additivi: nessuno
Maturazione.
Per quindici giorni in ambienti riscaldati e ben ventilati.
Periodo
di stagionatura.
In cantina per un anno e mezzo circa; stagionature più
lunghe vengono sconsigliate. Quando è pronta, la ventricina
si ricopre con 2-3 millimetri di strutto fuso che consenta di superare
senza alterarsi il calore estivo.
Area
di produzione.
In tutta la provincia di Campobasso; rinomate quelle di Montenero
di Bisaccia.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
|
