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Soppressata
di Rionero Sannitico
Tecnologia
di preparazione.
La carne scelta di suino proveniente dai lombi e, in qualche caso,
anche quella del capocollo con il 2% di grasso, tagliata a mano
con l'aggiunta di una piccola percentuale di grasso (2-3%), viene
condita con sale e pepe in grani. Insaccata nel budello del suino
e messa sotto pressa per due giorni.
Al termine viene fatta asciugare in locale riscaldato e areato,
per passare poi in cantina o in altro locale idoneo a completare
la stagionatura. Quando il prodotto è stagionato, se non
viene consumato subito, viene messo sotto grasso in vasi di vetro
o in cassoni contenenti grano. In questo modo il prodotto si conserva
fragrante per tutto il periodo estivo.
Composizione.
a) Materia prima: carne scelta (lombi, capocollo) e grasso di
suini allevati localmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe in grani.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Una settimana-dieci giorni in locali areati.
Periodo
di stagionatura.
Cinque mesi circa in cantina.
Area
di produzione.
Si produce in tutto il Molise. Particolarmente nota e apprezzata
quella di Castel del Giudice, Montenero di Bisaccia in provincia
di Campobasso e, in provincia di Isernia, di Rionero Sannitico e
Macchiagòdena.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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