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Prosciutto
di Carpegna
Tecnologia
di preparazione.
Il coscio di suino rifilato e tagliato viene messo sotto sale
per un periodo di tempo che varia a seconda del peso e del clima,
di solito dai venti ai trenta giorni, durante il quale viene spremuta
la vena femorale e l'acqua dai tessuti. Viene poi messo a riposo
dove perde parte dell'umidità rimasta, di nuovo lavato e
asciugato, messo a stagionare, stuccato, ritorna nelle sale di stagionatura,
per passare poi a completare la maturazione in cantina che si conclude
verso i quattrordici mesi. Si producono prosciutti di due tipi:
il San Leo e la Ghianda, aromatizzato anche al ginepro.
Composizione.
a) Materia prima: cosce di suini pesanti provenienti da allevamenti
esclusivamente italiani e alimentati con siero di latte, granone,
cruscone e orzo per almeno i sei mesi prima della macellazione.
Si tratta di suini di 160-180 chilogrammi di peso e di circa dodici
mesi di età.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe per il San Leo; sale, pepe
e ginepro per il Ghianda.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Centocinquanta giorni di lavorazione durante i quali i prosciutti
subiscono diversi trattamenti che servono ad eliminare sangue ed
acqua dai tessuti.
Periodo
di stagionatura.
Sette mesi in sala stagionatura, l'ultimo mese in cantina.
Complessivamente il prosciutto di Carpegna viene stagionato per
non meno di quattordici mesi.
Area
di produzione.
Comune di Carpegna, in provincia di Pesaro.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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