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Zeraria
Tecnologia
di preparazione.
La testa di suino (comprese cotenne, guanciale, lingua e muscoli)
viene fatta bollire con aromi che variano da zona a zona. Quando
la testa è cotta si disossa, si taglia con il coltello e
si mette l'impasto in appositi stampi a forma di bauletto. Si lascia
così per alcuni giorni, si consuma tagliata a fette.
Composizione.
a) Materia prima: testa di suino, cotenne, lingua.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, alloro, limone.
Area
di produzione.
Nella provincia di Imperia. Un salume simile si produce però
in tutta la Liguria.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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