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il maiale: prodotti tipi emilia romagna
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Culatello di Zibello
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Culatello di Zibello Dop

Sono numerosissimi i riferimenti storici che attestano l'antica origine del Culatello di Zibello e la sua diffusione presso le popolazioni dell'Emilia Romagna nelle zone vicine al fiume Po. Qui, la combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali sono elementi chiave per il lento processo di affinamento che consente al Culatello di sviluppare le note caratteristiche di profumo e sapore.
Tra i molti uomini illustri che hanno descritto nei loro scritti l'inconfondibile gusto di questo salume si ricordano il cronista Bonaventura Angeli, nella sua "Historia della città di Parma", e lo storico Angelo Pezzana. Ma l'estimatore più celebre del Culatello di Zibello è stato sicuramente il grande compositore italiano Giuseppe Verdi, noto come il cigno di Busseto, che, non a caso, è in provincia di Parma ed è una delle zone di produzione di questo pregiato salume.

Come si consuma

Prima di consumare il Culatello, bisogna innanzitutto eliminare lo spago che lo riveste e asportare la vescica; per facilitare quest'ultima operazione, ove necessario, si può immergere il prodotto in acqua per circa un'ora. Occorre poi pulirlo, sciacquandolo e spazzolandolo sotto acqua corrente; successivamente si asciuga con un canovaccio e, all'occorrenza, si avvolge per alcuni giorni sempre in un canovaccio, preventivamente inumidito di vino bianco. Si procede poi al taglio con un coltello molto affilato al fine di ottenere fette sottilissime. Si apprezza molto bene insieme al pane della zona di produzione, con qualche ricciolo di burro, abbinato a un bianco leggermente frizzante o a un malvasia secco.

Come si conserva

La conservazione può avvenire in frigorifero, avendo cura di avvolgere il prodotto in un canovaccio o di proteggere la parte esposta con una pellicola per alimenti.

Come si produce

La coscia viene dapprima sgrassata e decotennata e tramite il taglio il culatello viene isolato. Si passa poi alla rifilatura: l'osso femorale viene asportato insieme al grasso in eccesso; la restante parte, formata attraverso una prima legatura, viene cosparsa di sale, massaggiata energicamente e poi lasciata riposare da uno a sei giorni. Le carni salate vengono insaccate in una vescica di maiale e legate molto strettamente per evitare che all'interno rimangano sacche d'aria e per conferire al prodotto la classica forma a pera. Dopo una sgocciolatura della durata di una settimana, si passa all'asciugatura, che richiede da uno a due mesi.
Non potendo disporre di un significativo strato di grasso esterno, il culatello necessita, per la sua stagionatura, di un clima decisamente umido. Infatti, la disidratazione deve procedere molto più lentamente e senza seccare troppo le superfici esterne. Poiché la stagionatura non deve essere inferiore a 12 mesi, l'intero ciclo produttivo dura, complessivamente, almeno 14 mesi. Il peso medio di un culatello stagionato è di 3-5 chilogrammi.

fonte: ISMEA