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E' trascorsa la settimana programmata per l'affumicatura.
Così si presentano i salami quando torniamo a riprenderli.
Li sleghiamo con cura e li predisponiamo per il trasporto nella cantina che li ospiterà definitivamente fino ... al prossimo maiale.
Un saluto a Edoardo e ... sua moglie, persone veramente squisite, e si ritorna verso la 'bassa' friulana.
Il budello esterno ha assunto la giusta consistenza che gli consentirà di accogliere nei mesi che seguiranno le colonie di muffe 'buone' necessarie a garantire una perfetta conservazione.
I nostri salami si possono mangiare anche dopo un anno rimanendo squisiti e profumati.
Finalmente a casa.
In questa cantina i salami rimarranno tutti i mesi che ci separano dal prossimo novembre.
Abbiamo la fortuna di avere a disposizione una signora cantina. E' ricavata a circa 3 metri di profondità. Il pavimento è stato realizzato con mattoni forati che poggiano direttamente sulla terra. Inoltre è garantita una costante aerazione, per un dolce ricambio dell'aria, evitando assolutamente le 'correnti d'aria'.
Sotto i salami versiamo sul pavimento 4 o 5 secchi d'acqua al giorno per i primi due giorni. Questo brusco innalzamento dell'umidità serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima si stabilizzi attorno ai 10-12 gradi d'inverno e 14-16 d'estate, con una umidità relativa attorno al 60%.
Gradualmente i salami si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno alla loro maturazione ed all'affinamento del loro sapore 'speciale'.