E'
trascorsa la settimana programmata per l'affumicatura.
Così si presentano i salami quando torniamo a riprenderli.
Li sleghiamo con cura e li predisponiamo per il trasporto nella cantina
che li ospiterà definitivamente fino ... al prossimo maiale.
Un saluto a Edoardo e ... sua moglie, persone veramente squisite,
e si ritorna verso la 'bassa' friulana.
Il budello esterno ha assunto la giusta consistenza che gli consentirà
di accogliere nei mesi che seguiranno le colonie di muffe 'buone'
necessarie a garantire una perfetta conservazione.
I nostri salami si possono mangiare anche dopo un anno rimanendo squisiti
e profumati. |
Finalmente
a casa.
In questa cantina i salami rimarranno tutti i mesi che ci separano
dal prossimo novembre.
Abbiamo la fortuna di avere a disposizione una signora cantina. E'
ricavata a circa 3 metri di profondità. Il pavimento è
stato realizzato con mattoni forati che poggiano direttamente sulla
terra. Inoltre è garantita una costante aerazione, per un dolce
ricambio dell'aria, evitando assolutamente le 'correnti d'aria'.
Sotto i salami versiamo sul pavimento 4 o 5 secchi d'acqua al giorno
per i primi due giorni. Questo brusco innalzamento dell'umidità
serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima
si stabilizzi attorno ai 10-12 gradi d'inverno e 14-16 d'estate, con
una umidità relativa attorno al 60%.
Gradualmente i salami si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno
alla loro maturazione ed all'affinamento del loro sapore 'speciale'. |