Con la carcassa perfettamente pulita si procede alla dissezione delle diverse parti.
Si comincia con il distacco della testa.
Una volta staccata, viene appesa ad una trave con un gancio, ben lavata con acqua tiepida e lasciata sgocciolare.
Tagliare le ossa dello sterno e delle costole non è uno scherzo.
Lino conserva un 'mestiere' incredibile; sembra quasi che gli anni non gli pesino.
A questo punto Lino ha il suo buon da fare.
Nel suo lavoro non c'è esitazione. Le incisioni ed i tagli sono precisi e decisi. Non si può sprecare tempo, nè soprattutto carne.
Il nostro norcino ha cominciato questo lavoro quando aveva 16 anni ed ora siamo a quota 73. Quindi al ritmo di circa 30 all'anno, il nostro dovrebbe essere il n° 1.470 o giù di li.
Il risultato finale però dipende in buona parte dal maiale: dalla sua razza, dall'alimentazione con la quale è stato ingrassato, dall'ambiente nel quale è stato allevato.

Successivamente si apre l'animale nel senso longitudinale.
Bisogna fare molta attenzione a non tagliare gli organi interni, in particolare non va danneggiata la cistifellea. Va verificato che l'animale non abbia avuto malattie a carico del fegato, dei polmoni, ecc...
Il veterinario - che passerà più tardi - deve poter valutare lo stato di salute del maiale, attraverso l'ispezione degli organi interni e delle carni.
Quest'anno non fa molto freddo, nonostante questo si lavora velocemente.

Le viscere del maiale appena aperto fumano.
Una volta le budella venivano pulite, lavate ed utilizzate per i salami.

Oggi tutte le interiora vengono avviate alla concimaia. Noi teniamo un po' di fegato, i reni, il cuore.
Il resto non si butta, ma viene avviato a diventare concime organico.

Tolti tutti gli organi interni, la carcassa è pronta per essere sezionata in quattro parti: le due anteriori e le due posteriori (i prosciutti). E' il momento nel quale il norcino effettua una prima valutazione sullo stato di ingrassamento dell'animale.

Il grasso del maiale non è tutto uguale. Quello sulla pancia viene usato per i musetti, quello presente sulla schiena, il lardo, viene usato per i salami. In questo momento il norcino prende le prime decisioni sul da farsi.

Fino a questo momento sono stati usati pochi strumenti di lavoro:
una pistola, un coltello per dissanguare l'animale, due annaffiatoi per versare l'acqua bollente sulla carcassa, alcuni raschietti per eliminare le setole, un'accetta per eliminare gli unghielli, una sega per tagliare lo sterno.
Un tempo le operazioni erano 'complicate' dall'impiego della 'panarie' (friulano) una sorta di vasca di legno piena di acqua calda dove si immergeva l'animale prima di togliere le setole.
Fortunatamente oggi le cose sono molto più semplici.