Il
'confezionamento' dei salami non è una banalità.
Il 'mestiere' del norcino è quello di 'sentire' il salame:
non deve essere troppo duro, ma nemmeno troppo molle. Un norcino con
molta esperienza è garanzia di ottimi risultati.
Importanti sono le budella.
Noi utilizziamo budella di vacca, ben lavate e preparate in acqua
tiepida. Non abbiamo mai voluto utilizzare budella sintetiche.
Anche la legatura ha la sua importanza, come la qualità dello
spago che viene utilizzato. Se non è di qualità o poco
resistente i salami possono cadere durante la stagionatura ed allora
addio prodotto. |
Come
sono fatti i nostri salami.
I nostri salami hanno una lunghezza di circa 25 cm, ed un diametro
in funzione del budello 10 o 12 cm.
Il peso 'fresco' dei nostri salami è di circa 800-900 gr, dopo
le prime settimane di stagionatura il salame perde acqua ed il peso
cala di circa il 30%.
Quando
si insacca non ci si deve dimenticare di sforacchiare i salami con
l'apposito utensile. I fori praticati al budello non devono essere
nè pochi, ne troppi ma sono fondamentali perchè il
salame perda la giusta quantità di liquido.
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