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Salame
di Tergu
Tecnologia
di preparazione.
La carne magra di primissima scelta (esclusivamente del coscio)
viene tagliata a mano con aggiunta di una piccola percentuale di
lardo duro mescolata molto bene con le mani fino ad ottenere un
impasto omogeneo e insaccata nel budello gentile.
Composizione.
a) Materia prima: carne di prima scelta e lardo duro di suini
allevati localmente all'aperto.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe. Secondo i produttori locali
(prevelentemente donne) l'ottima qualità delle carni e la
lavorazione accurata rendono superfluo l'uso di altri aromi.
Maturazione.
Circa una settimana in locale a temperatura ambiente, eventualmente
con fumo.
Periodo
di stagionatura.
Circa tre mesi. Dopo i salami vengono conservati sotto cenere.
Area
di produzione.
Tergu in provincia di Sassari.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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