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Soppressata
di Martina Franca
Tecnologia
di preparazione.
Le
carni magre di suino (coscio e spalla) più un 10% di grasso
vengono tagliate a punta di coltello e insaporite con sale, vino
e pepe. L'impasto si lascia riposare per mezza giornata e poi si
insacca nel budello grasso di maiale.
Composizione.
a) Materia prima: carni suine di coscia, spalla e grasso.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino bianco.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Dieci
giorni, all'inizio in locale con fumo di corteccia di quercia.
Periodo
di stagionatura.
Da
due mesi in poi. All'arrivo dei primi caldi le soppresse che non
sono state consumate vengono messe sotto grasso suino.
Area
di produzione.
Zona
di Martina Franca, in provincia di Taranto. Zone di Locorotondo,
Alberobello, Noci, Gioia del Colle, tutte in provincia di Bari.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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