|
Salame
cremonese all'aglio
Tecnologia
di preparazione.
Tutte le parti del suino, mondate, vengono lavorate a freddo,
macinate a mano con grana piuttosto grossa e condite. Si lasciano
"riposare" per una giornata, prima di essere insaccate
in budello di suino sgrassato, se necessario, e lavato con aceto
e vino bianco.
Composizione.
a) Materia prima: carni suine magre (per una buona riuscita
del prodotto si dovrebbero impiegare tutte le parti, compreso la
coscia), grasso corposo in percentuale elevata (più del 40%),
lardo rosa con venature magre.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe in grani, vino rosso o bianco,
aglio pestato e, secondo alcune ricette, filtrato nel vino.
e) Additivi: salnitro.
Maturazione.
In cucina ad una temperatura di l0-12° per sette giorni.
Periodo
di stagionatura.
Dai quattro ai dodici mesi, secondo il diametro, in locali
freschi e bui: possibilmente cantine sotto terra o poste al tramonto.
Area
di produzione.
Tutto il cremonese; in particolare il basso cremonese con centri
principali a Soresina, Vescovato e Pizzighettone.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
|
