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Ingredienti:
Un guanciale
di maiale
sale q.b.
"diavolillo" a piacere
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Preparazione
Private la cotenna
del guanciale delle setole bruciandole sulla fiamma e raschiandole
con la lama di un coltello, quindi eliminate tutto il sangue raggrumato
e condite il guanciale: salatelo abbondantemente, cospargetelo di
"diavolillo" ed appendetelo in luogo fresco ed aerato
per farlo asciugare.
Dopo qualche giorno, preparate delle sottili stecche di canna, infilatele
negli angoli del guanciale in modo che formino una croce e lo mantengano
ben steso, quindi riappendetelo e fatelo seccare completamente.
Il guanciale, così preparato, può essere gustato a
fette sottili cosparse di pepe insieme a pane casareccio, ma è
ottimo anche per insaporire sughi e carni ripiene.
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NOTE
"Pare 'u purcellucce
'e Sant'Antonie", si dice di chi va "casarianne" e
non trascura. di ingozzarsi, in particolare di quei ragazzi che dovunque
vadano non dicono mai no a cose da mangiare.
L'espressione risale all'usanza, in molti paesi di allevare "u
purcellucce 'e Sant'Antonie."
Uno speciale comitato acquistava alla fiera d'agosto o a Santa Lucia
un maialino che, opportunamente contrassegnato era lasciato libero
per il paese. D'ovunque si fermasse, trovava cibo ed ospitalità.
Una testimonianza, come sempre agile ed intensa, di questa consuetudine
ci è stata lasciata dal poeta riccese Michele Cima.
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