CUCINA MOLISANA
RICETTE E PREPARAZIONI DEDICATE
AL MAIALE

 

Coppa
Crostini di fegato
Fegate 'nche la rezza
Lardo sott'olio
Lesconda martièta
Maiale e peperoni
Neccia secca
Nnoglie
Pampanella
Petaccelle
Pettrina
Salsiccia di fegato
Lampasciune
Soppressata
Tracchiulelle
U 'ndrigghie
U vrucchelare
Ventricina
 
 
"Coppa" (Capofreddo)

Ingredienti:

Zampe e testa di maiale
un'arancia
un'abbondante spolverata di pepe
una manciata di semi di finocchio
un "diavolillo"
foglie di lauro
2 o 3 spicchi di aglio
25 gr. di sale per ogni chilo d'impasto
una o più sacche di tela.

Preparazione

Pulite accuratamente le zampe e la testa con un rasoio per eliminare i peli, quindi lasciatele spurgare in un recipiente con abbondante acqua, per una notte.
Il giorno seguente sciacquatele bene e ponetele a cuocere in un grosso caldaio, coperte di acqua; quando saranno cotte, spolpatele e tagliate a piccoli pezzi, carne, nervetti e "cotiche".
Salate il composto ottenuto e conditelo con aglio lauro e buccia di arancia tritati finemente; aggiungete una buona spolverata di pepe e di "diavolillo", una manciata di semi di finocchio ed amalgamate l'impasto. -Versatelo in sacche di tela, della larghezza di venti o venticinque centime-tri, insaccandolo bene sia per eliminare il grasso in eccesso che l'aria. Legate ben stretta la "coppa" ed appendetela, per farla asciugare, in luogo fresco ed aerato, per quindici giorni.

NOTE:
In alcuni paesi si usa far insaporire l'impasto sul fuoco, qualche minuto prima di metterlo nelle sacche di tela; in altri, invece, si fa bollire la "coppa" già pronta nello stesso brodo di cottura della carne.
In tal modo pare che l'impasto diventi più compatto. Potete utilizzare una parte del brodo che vi rimane, dopo averlo sgrassato, per condire i legumi o la verdura, ottima la verza, e mangiarli con la pizza di granone.
Se la quantità d'impasto vi sembra eccessiva, potete preparare, con una parte di esso, un'ottima insalata, insaporita con sottaceti, olive, sedano bianco, pepe, olio, sale ed una spruzzata di aceto.